Ridurre lo spreco alimentare è uno degli obiettivi che ci dobbiamo imporre se vogliamo salvare il pianeta. Ma non è soltanto una questione ambientale è anche una questione etica e di responsabilità.
Già dalle mense scolastiche, dove si registrano alti tassi di spreco alimentare e di cibo in pattumiera, dovremmo pensare a soluzioni che migliorino il problema.
Una cucina di qualità, coinvolgendo le eccellenze locali, con lo scopo di educare i bambini ad una buona e bilanciata alimentazione li renderà degli adulti più responsabili.
La tradizione culinaria ci ha insegnato che in cucina non si butta via niente, e questo ci dovrebbe far riflettere che è in quella direzione che dobbiamo riprendere il cammino.
Nella ristorazione, in particolare quella alberghiera che deve coprire le colazioni e il pranzo e la cena, lo spreco alimentare che si produce è elevato, nel cassone dell’organico o umido, finisce tantissimo scarto.
Questo scarto ha un impatto per l’azienda e incide fortemente sul food-cost e sulla spesa, non solo ma può diventare pericoloso per il pianeta.
Ripensare una strategia zero waste nel è un’atto di responsabilità (sia verso per le persone che muoiono di fame sia verso chi ha lavora) e una scelta economica che porta risparmio all’azienda.
Esistono delle soluzioni tecnologiche, adottate da alcuni ristoranti di hotel, che permettono di tenere monitorati i dati. E’ necessario conoscere la portata del rifiuto che stiamo producendo prima di poter elaborare una strategia
Una di queste è orbisk.com che consiste in un apparecchio da posizionare in cucina, o dove vengono gettati gli scarti, non ha bisogno di formazione per il personale perché la procedura rimane invariata. Il personale getta gli scarti nel contenitore apposito ed il monitor installato misura e analizza lo scarto tramite una telecamera. Giorno per giorno e settimana per settimana è possibile avere un report sulla quantità di scarto prodotta e sul tipo di ingredienti o alimenti che finiscono nel rifiuto. La gestione e l’analisi di questi dati permetterà non soltanto di risparmiare sui costi ma anche di responsabilizzare le azioni di acquisto dei prodotti riducendo il rifiuto.
In questa logica di azione di risparmio e riduzione del rifiuto, l’amministrazione locale dovrebbe collaborare per trovare un accordo con gli operatori per rivedere il sistema tariffario incentivando, con tariffe premianti, il lavoro virtuoso. In tal senso dovrebbe essere rivisto il computo tariffario: la parte variabile è quella che va in base alla produzione del rifiuto e normalmente si abbassa, se si riduce il rifiuto attraverso una strategia mirata. Poi c’è la parte fissa, che invece copre tutti i costi fissi che il gestore dei rifiuti ha (personale, macchinari, affitti etcc). Lo abbiamo visto in questa pandemia, i comuni hanno tolto la quota variabile alle aziende, ma la parte più consistente è quella fissa. Quindi una riflessione sul calcolo della tariffa andrebbe rivista.
Lo spreco di cibo è un problema da risolvere a tutti i livelli:
I dati sono impressionanti ogni anno finiscono nella spazzatura milioni di tonnellate di prodotti alimentari. Per contrastare questo fenomeno, responsabile dell’8% delle emissioni di gas serra a livello mondiale, servono iniziative efficaci per soppiantare le cattive abitudini.
Banco alimentare. La Fondazione Banco Alimentare è una ONLUS italiana che si occupa della raccolta di generi alimentari e del recupero delle eccedenze alimentari della produzione agricola e industriale e la destina a chi ha bisogno.
Too Good To Go è un’app che permette di individuare i commercianti nelle vicinanze presso cui ordinare una “Magic Box”. Questa potrà contenere l’invenduto della giornata oppure prodotti freschi che non possono più essere venduti il giorno dopo, ad esempio piatti del giorno, prodotti da forno,
Tramite l’app Checkfood si scansionano i codici a barre e si inserisci la data di scadenza. Nei giorni successivi potrai visualizzare rapidamente quali sono i prodotti da consumare in via prioritaria. L’applicazione ti avverte automaticamente e, quando la data di scadenza di un prodotto si avvicina, hai a disposizione due opzioni: consumarlo oppure donarlo a un’associazione.
In Finlandia, ad esempio, la catena S-Market ha lanciato il principio dell’Happy Hour. A fine giornata, i prodotti che scadono la sera stessa vengono venduti in saldo al 60%. Anche in Italia, diversi supermercati applicano lo stesso principio in alcuni reparti per abbattere gli sprechi.
Mille et un repas, organizzazione pionieristica nella ristorazione collettiva, ha lanciato l’approccio Zéro Gaspil, una cucina di alta qualità, punti di distribuzione dei pasti all’interno delle sale (anziché linee self-service) e l’utilizzo di un unico piatto per l’antipasto e la pietanza principale. I risultati parlano da soli.
Il termine rifiuti zero fu coniato, nel 1970, da Paul Palmer, nell’industria chimica, egli ideò un sistema di rifiuti. Prima di questi anni, il concetto di rifiuto zero esisteva già, ed erano anni in cui per esempio la moda si avvaleva di fabbriche e manodopera locale e produceva abiti destinati a durare nel tempo. Il prezzo dei singoli abiti era costoso per l’epoca, oggi invece con la diffusione della produzione di massa a basso costo, in posti dove il costo salariale è molto basso, si trovano capi di abbigliamento a prezzi accessibili e questo incentiva l’acquisto frenetico e a volte impulsivo da parte delle persone per arricchire il loro guardaroba
Il termine rifiuti zero è un obiettivo etico di efficienza ed economicità a cui tutte le persone e le imprese devono tendere. La buona regola è fare le scelte giuste e rispettare le buone pratiche sia nell’acquisto, nell’utilizzo e nel fine uso. Ma altrettanto indispensabile è la progettazione del prodotto che deve essere finalizzata ad un fine vita controllato affinché le parti che lo compongono diventino valore per altri prodotti.
Quando compriamo un prodotto, dobbiamo pensare che il suo ciclo di vita non si esaurisce nell’uso ma che può avviare una nuova catena di valore.
Zero waste challenge è una strategia che si basa sulla regola delle 5Rs:
Infine, ciò che non trova posto nelle fasi precedenti finisce in discarica. L’obiettivo è ridurre al minimo questo scarto e cercare, nelle diverse fasi, di riusare parti del prodotto.
Il problema dei rifiuti non è solo un danno ambientale ma anche in una ingente perdita di denaro. Una interessante analisi condotta da Accenture rileva che la Cina perde annualmente 150 miliardi di dollari, il 50% in più degli Stati Uniti, mentre la Germania ne perde 20 di miliardi.
Tassi di riciclo più elevati implicano minor rifiuti in discarica e questo è sicuramente positivo. Il riciclo però non risolve il problema a monte. Prevenire i rifiuti a monte attraverso il ricondizionamento e il riutilizzo di prodotti e componenti invece che riciclare ha molto più senso dal punto di vista economico. Quindi è necessario adottare un modello di crescita nuovo, abbandonando il “business as usual” che è un modello lineare e approcciare con il modello circolare.
L’economia circolare ha lo scopo di ridurre la quantità di rifiuto a monte, perché i beni sono pensati per essere impiegati più volte, ottenere più valore e quindi avere meno scarto possibile.
Le imprese che seguono modelli di business circolari, non solo raggiungono una riduzione nei costi, ma concepiscono i prodotti ed i servizi come duraturi pensando che le risorse che adesso stiamo utilizzando, purtroppo non sono infinite, ma l’eccessivo utilizzo delle stesse porterà inevitabilmente ad una carenza di risorse obbligando tutti a scendere a compromessi.
